PRP & PRPoMise à jour : 14/09/2026

PRP et PRPo : concevoir, mettre en œuvre et maîtriser les programmes prérequis

Apprenez à identifier, concevoir, mettre en œuvre et surveiller les PRP et PRPo afin de renforcer la maîtrise des dangers liés à la sécurité des aliments.

Les programmes prérequis constituent la base opérationnelle indispensable à la maîtrise de l’environnement dans lequel les denrées alimentaires sont produites, transformées, stockées ou manipulées. La norme ISO 22000:2018 exige leur établissement, leur mise en œuvre, leur maintien et leur actualisation dans le cadre du SMSDA.

Cette formation permet de comprendre comment sélectionner et structurer les PRP, les adapter aux activités de l’organisme et assurer leur surveillance. Elle permet également de distinguer les PRP des PRPo, ces derniers résultant de l’analyse des dangers et correspondant à des mesures de maîtrise nécessaires pour prévenir ou réduire des dangers significatifs qui ne sont pas maîtrisés au niveau d’un CCP.

Les participants apprennent ainsi à passer des bonnes pratiques générales à un dispositif opérationnel documenté, mesurable et intégré à l’analyse HACCP.

Objectifs pédagogiques

À l’issue de la formation, les participants seront capables de :

comprendre le rôle des PRP dans le SMSDA ;
identifier les PRP applicables aux activités de l’organisme ;
concevoir et formaliser les programmes prérequis ;
distinguer clairement PRP, PRPo et CCP ;
déterminer les PRPo à partir de l’analyse des dangers ;
définir les modalités de surveillance et les actions en cas de dérive ;
évaluer et améliorer l’efficacité des programmes mis en place.

Public cible

Responsables qualité et sécurité des aliments ;
membres des équipes HACCP ;
responsables production et exploitation ;
responsables hygiène ;
techniciens agroalimentaires ;
auditeurs et consultants en sécurité des aliments.

Prérequis

Une connaissance générale des principes HACCP et des exigences de la norme ISO 22000:2018 est recommandée.

Programme

Jour 1 — Concevoir et structurer les PRP

Rôle des PRP dans le système de sécurité des aliments.
Exigences de la norme ISO 22000:2018.
Principes de la série ISO 22002.
Identification des PRP selon l’activité.
Infrastructures, locaux et environnement de travail.

Pause

Nettoyage et désinfection.
Maîtrise des nuisibles.
Hygiène du personnel.
Gestion des déchets.
Maintenance et équipements.
Stockage, transport et prévention des contaminations.

Jour 2 — Passer de l’analyse des dangers aux PRPo

Rappel de l’analyse des dangers.
Identification des dangers significatifs.
Sélection des mesures de maîtrise.
Différences entre PRP, PRPo et CCP.
Critères de catégorisation des mesures de maîtrise.

Pause

Détermination des PRPo.
Paramètres de maîtrise.
Critères d’action.
Organisation de la surveillance.
Responsabilités et enregistrements.
Étude de cas de classification PRP / PRPo / CCP.

Jour 3 — Surveiller et améliorer les programmes

Mise en œuvre opérationnelle des PRP et PRPo.
Surveillance et contrôles.
Gestion des écarts.
Corrections et actions correctives.
Vérification de l’efficacité.

Pause

Mise à jour des programmes.
Analyse des tendances.
Audits et inspections internes.
Indicateurs de suivi.
Construction d’un plan de maîtrise.
Étude de cas et évaluation finale.

Méthodes pédagogiques

Apports méthodologiques ;
études de cas agroalimentaires ;
exercices de classification PRP, PRPo et CCP ;
construction de programmes prérequis ;
analyse de situations réelles ;
évaluation finale.

Modalités

La formation comprend 18 heures réparties sur trois jours, soit 6 heures par jour hors pause.

Elle peut être organisée en présentiel, à distance ou en format intra-entreprise.

Les participants peuvent recevoir une checklist PRP, une matrice PRP/PRPo/CCP, un modèle de programme prérequis, une fiche de surveillance et un tableau de suivi des écarts.

Une attestation de participation est délivrée à l’issue de la formation.