HACCPMise à jour : 14/09/2026

HACCP : analyser les dangers et maîtriser les risques alimentaires

Maîtrisez la méthode HACCP pour identifier, évaluer et maîtriser les dangers liés à la sécurité des aliments et construire un plan HACCP adapté à votre activité.

La méthode HACCP constitue une approche structurée et préventive permettant d’identifier les dangers significatifs liés à la sécurité des aliments et de mettre en place les mesures nécessaires pour assurer leur maîtrise.

Cette formation accompagne les participants dans l’application concrète des principes HACCP, depuis la constitution de l’équipe et la description des produits jusqu’à l’analyse des dangers, la détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP), la fixation des limites critiques, la surveillance et la vérification du système.

Elle permet également de construire et formaliser un plan HACCP opérationnel, adapté aux produits, processus et conditions réelles de l’organisme. Le cadre actuel prévoit sept principes et une démarche d’application structurée en douze étapes.

Objectifs pédagogiques

À l’issue de la formation, les participants seront capables de :

comprendre les principes et étapes de la méthode HACCP ;
identifier les dangers biologiques, chimiques, physiques et allergéniques ;
évaluer et hiérarchiser les dangers significatifs ;
déterminer les mesures de maîtrise et les CCP ;
définir les limites critiques et modalités de surveillance ;
traiter les écarts et définir les actions correctives ;
formaliser un plan HACCP adapté à l’activité.

Public cible

Responsables qualité et sécurité des aliments ;
membres des équipes HACCP ;
responsables production et exploitation ;
responsables hygiène ;
techniciens et encadrants agroalimentaires ;
consultants et professionnels de la chaîne alimentaire.

Prérequis

Une connaissance générale des activités agroalimentaires et des bonnes pratiques d’hygiène est recommandée.

Programme

Jour 1 — Comprendre la démarche HACCP

Principes et finalités de la méthode HACCP.
Bonnes pratiques d’hygiène et conditions préalables.
Constitution de l’équipe HACCP.
Description des produits et usages attendus.
Construction du diagramme de flux.

Pause

Vérification du diagramme sur site.
Identification des dangers.
Dangers biologiques, chimiques, physiques et allergéniques.
Sources et causes des dangers.
Introduction à l’évaluation des dangers.

Jour 2 — Analyser les dangers et définir les mesures de maîtrise

Évaluation de la gravité et de la probabilité.
Identification des dangers significatifs.
Choix des mesures de maîtrise.
Détermination des CCP.

Pause

Utilisation de l’arbre de décision.
Définition des limites critiques.
Organisation de la surveillance.
Responsabilités et enregistrements.
Étude de cas HACCP.

Le cadre actuel prévoit notamment un outil d’aide à la détermination des CCP intégré aux Principes généraux d’hygiène alimentaire.

Jour 3 — Construire et faire vivre le plan HACCP

Gestion des pertes de maîtrise.
Corrections et actions correctives.
Validation des mesures de maîtrise.
Vérification du système HACCP.
Analyse des résultats de surveillance.

Pause

Documentation et enregistrements.
Construction du plan HACCP.
Mise à jour du système.
Revue et amélioration.
Étude de cas complète.
Évaluation finale.

Méthodes pédagogiques

Apports méthodologiques ;
études de cas agroalimentaires ;
exercices d’analyse des dangers ;
utilisation d’un arbre de décision ;
construction d’un plan HACCP ;
évaluation finale.

Modalités

La formation comprend 18 heures réparties sur trois jours, soit 6 heures par jour hors pause.

Elle peut être organisée en présentiel, à distance ou en format intra-entreprise.

Les participants peuvent recevoir une grille d’analyse des dangers, un modèle de diagramme de flux, une fiche de détermination des CCP, un tableau de surveillance et une trame de plan HACCP.

Une attestation de participation est délivrée à l’issue de la formation.